Кулинарные рецепты
  • slaid
    Салаты
    Мясные, рыбные, овощные, фруктовые
  • slaid
    Супы
    Борщи, супы, уха, cолянка
  • slaid
    Пицца
    Американская, итальянская
  • slaid
    Первые
    Каша, плов, макароны
  • slaid
    Гарниры
    Овощи, мучное, каши, соусы
  • slaid
    Закуски
    Бутерброды, нарезка, хлеб
  • slaid
    Вторые
    Мясо, рыба, птица
  • slaid
    Десерты
    Торты, печенье, хлеб, пироги, булочки
  • slaid
    Выпечка
    Торты, печенье, хлеб, пироги, булочки
  • slaid
    Напитки
    Коктейли, компоты, соки

Приготавливая пищу для больного человека

Приготавливая пищу для больного человека, следует стремиться к сохранению пищевой ценности используемых продуктов, приданию им необходимых вкусовых качеств и лечебных свойств. Поэтому важнейшее значение в приготовлении диетических блюд имеют способы кулинарной обработки продуктов. При этом выделяют первичную кулинарную обработку пищевых продуктов и различные (прежде всего тепловые) способы приготовления из них диетических блюд.
Первичная обработка включает оттаивание, опаливание, замачивание, промывание, очистку, перебирание, просеивание, измельчение и прочие процессы подготовки исходных продуктов. Далее следует приготовление пищи тепловым или холодным способами.
Холодная обработка овощей требует особой тщательности, так как они могут быть обсеменены микроорганизмами, яйцами глист. Особое внимание уделяют сохранению аскорбиновой кислоты в свежих овощах. С этой целью мыть овощи лучше до очистки, а сырые овощи не следует держать в воде более 15 - 20 мин. Мыть овощи нужно в проточной воде либо часто менять используемую для мытья воду. Не следует промывать квашеную капусту, так Как при этом теряется значительное количество аскорбиновой кислоты. Свежую белокочанную и цветную капусту после очистки от верхних загрязненных листьев моют в холодной воде, красную капусту, кроме того, обдают кипятком. Морковь, свеклу, репу вначале хорошо моют в нескольких водах, затем очищают. Петрушку, зеленый лук, укроп, щавель, шпинат, сельдерей после сортировки заливают холодной водой и промывают для удаления остатков песка. Тщательно моют в проточной воде овощи, фрукты и ягоды, которые употребляют в сыром виде. Перед варкой очищенные и промытые овощи сразу же подвергают тепловой обработке. Чтобы очищенный картофель при хранении не утратил витаминов, его заливают холодной водой (целые клубни) , но не более чем на 2 - 3 ч. Варить картофель следует в подсоленной воде (примерно 10 г. соли на 1 л. воды) в закрытой посуде; овощи рекомендуется закладывать в кипящую воду. Зелень в первые блюда кладут непосредственно перед их готовностью.
Лучше всего сохраняются витамины в овощах при приготовлении их на пару. Наибольшие потери аскорбиновой кислоты происходят при тушении, запекании овощей, приготовлении из них пюре. Овощные блюда рекомендуется потреблять сразу после приготовления, так как со временем снижаются их витаминная ценность и вкусовые качества. Во избежание порчи пищи нельзя смешивать холодные и горячие овощи, а заправлять их сметаной, маслом, майонезом необходимо непосредственно перед подачей на стол.
Размораживают мясо, птицу и рыбу при низкой плюсовой температуре (можно в нижнем отделении домашнего холодильника) в течение 6 - 7 ч. Хранение оттаявших продуктов и повторное замораживание приводят к существенной потере их пищевой ценности и бактериальному загрязнению.
Крупы, бобовые и макаронные изделия перед варкой перебирают, муку просеивают. Отдельные крупы промывают в теплой воде, бобовые замачивают.
Основными видами тепловой обработки пищевых продуктов являются варка, жарение, запекание, тушение и комбинированная обработка варка с последующей обжаркой, пассерование обжаривание лука, моркови, томата, муки в небольшом количестве жира перед последующей тепловой обработкой, бланширование обдавание продукта кипятком или паром перед дальнейшей тепловой обработкой. Иногда используется припускание варка в собственном соку или в небольшом количестве жидкости.
Для полноценной обработки различных пищевых продуктов требуется различное время. Чтобы извлечь экстрактивные вещества из мяса и рыбы, их закладывают для варки в холодную воду. При варке на пару меньше теряется минеральных солей, витаминов и экстрактивных веществ.
Приятного аппетита!
Комментариев пока еще нет. Вы можете стать первым!


Добавить комментарий!