Кулинарные рецепты
  • slaid
    Салаты
    Мясные, рыбные, овощные, фруктовые
  • slaid
    Супы
    Борщи, супы, уха, cолянка
  • slaid
    Пицца
    Американская, итальянская
  • slaid
    Первые
    Каша, плов, макароны
  • slaid
    Гарниры
    Овощи, мучное, каши, соусы
  • slaid
    Закуски
    Бутерброды, нарезка, хлеб
  • slaid
    Вторые
    Мясо, рыба, птица
  • slaid
    Десерты
    Торты, печенье, хлеб, пироги, булочки
  • slaid
    Выпечка
    Торты, печенье, хлеб, пироги, булочки
  • slaid
    Напитки
    Коктейли, компоты, соки

1 золотник - 4

1 золотник - 4,25 грамм
Фунта полтора кислой шинкованной капусты сполоснуть холодной водой,
выжать, положить в кастрюльку, налить грибным бульоном, сваренным из 3-6
сушеных грибов, положить мелко нашинкованные грибы, 1-2 штуки лаврового
листа, 2-3 зерна перца, посолить, сварить до готовности, положить 1/2
ложки муки, поджаренной в 2-3 ложках масла с мелко нарубленной луковицей,
смешать, варить под крышкой до готовности.
1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 2-4 ложках масла, положить
1,5 фунта кислой шинкованной капусты, сполоснутой в воде и выжатой, размешать,
накрыть крышкой; немного погодя положить 1-2 очищенных яблока, тушить
вместе с капустой, мешая, чтобы не пригорело, подправить 1/2 ложки муки,
размешать, переложить в сотейник, кладя ряд капусты, ряд испеченной рыбы
- щуки, судака и т. д., посыпать немного перцем и зеленью, наверх опять
ряд капусты, украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, облить
соусом из-под печеной рыбы, заколеровать в печи, подавать на той же самой
сковороде, посыпать мелкими сухарями.
Пельмени с капустой Для теста: 2 ст. муки, 1,5 ст. воды, соль. Для начинки: 3 ст. капусты,
0,5 ст. растительного масла, соль, перец, сахар по вкусу. Для жарения:
репчатый лук 2 шт., растительное масло 3 ст.л.
Просеять муку, замесить крутое тесто на воде. Раскатать пласт толщиной
2 мм , вынуть тонким перевернутым стаканом круглые лепешки. Квашеную капусту
промыть, потушить, начинить лепешки, защепить. Опустить вареники в кипящую
посоленную воду, когда всплывут, вынуть, полить зажаркой из лука.
Листья капусты, твердые части которых вырезаны, отварить в подсоленной
воде, пока не станут мягкими.
В постном масле потушить морковь, сельдерей, нарезанный кубиками и головку
мелко нарезанного лука, добавив немного соли. Когда овощи станут мягкими,
положить стакан риса и поджарить. Смесь посолить и залить водой. Варить
до тех пор, пока не впитает всю воду, затем снять с огня, дать остыть,
добавить мелко нарезанную зелень петрушки и черный молотый перец.
1 кочан капусты, 3—4 ст.л. масла, 2—3 моркови, луковица, 1 ст. риса,
1/2 корня сельдерея, 2/3 ст. воды, 2 ст.л. зелени петрушки, 1/2 ч.л. перца,
соль.
Капуста, фаршированная рисом и грибами
Отделить от кочана все листья, положить в чашку, обдать кипятком, дать
постоять. Когда листья станут мягкими, откинуть их осторожно на решето,
затем взять каждый лист отдельно, положить на него фарш, свернуть, перевязать
ниткой, поджарить в 1/2 ст. масла, посыпать 3—4 истолченными сухарями.
Фарш приготовить так: стакан риса разварить в воде, смешать с 50 г сушеных
сваренных, мелко изрубленных грибов, поджарить с луковицей, подсолить.
Отварить до полуготовности 1 кочан капусты в подсоленной воде. Вытащить
на дуршлаг и дать стечь воде. Разобрать кочан на листья и каждый из них
аккуратно завернуть конвертом, обвалять в сухарях и обжарить в масле.
Можно подавать и остывшими.
Половина среднего кочана капусты, 3—4 моркови, большая луковица, 3—4
яблока кислых сортов, растительное масло.
Капусту нашинковать, морковь, лук и яблоки (с них срезать кожицу и удалить
сердцевину) нарезать тонкой соломкой. Капусту в течение 5 минут обжарить
на большой сковороде в горячем масле, затем добавить лук, морковь и, помешивая,
обжарить еще 7 минут. Последними класть яблоки, перемешать все, посолить
и тушить до готовности.
Капуста 800 г, морковь 2 шт., белые коренья 100 г, сладкий перец 120
г, репчатый лук 1—2 шт., растительное масло 4 ст.л., томат-пюре 2,5 ст.л.
или помидоры 4—5 шт., зелень петрушки 20 г, 3%-ный уксус 1 ст.л., соль
по вкусу, томатный сок 1 ст.
Нарезанные кубиками морковь, белые коренья, нашинкованные сладкий перец
и репчатый лук слегка пассируют на растительном масле, добавляют томат-пюре,
зелень петрушки, небольшое количество воды и тушат до готовности, незадолго
до окончания добавляют соль и уксус. Подготовленный кочан капусты разбирают
на отдельные листья, кладут их в кипящую подсоленную воду и варят почти
до готовности, следя за тем, чтобы они не деформировались. Грубые утолщенные
части капустного листа срезают или отбивают. На лист выкладывают фарш
и заворачивают в виде конверта. Кладут их в гусятницу, добавляют томатный
сок, немного тушеных овощей и тушат в духовке до готовности. Подают голубцы
холодными, посыпав их мелко нарезанной зеленью петрушки или зеленым луком.
На 4 порции.
3—6 головок цветной капусты очистить от зеленых листьев, намочить в воде,
потом сварить в соленом кипятке, откинуть на решето, переложить на блюдо,
и подавая, облить маслом, поджаренным с сухарями до красна, или облить
соусом.
Сладкий перец 8 стручков, подсолнечное масло 2—3 ст.л., 3%-ный уксус
1—2 ст.л., соль по вкусу.
Стручки перца разрезают на 4 части, промывают, дают стечь воде и обжаривают
на масле до золотистого цвета. Обжаренный перец кладут на тарелку, поливают
уксусом, посыпают солью, накрывают и дают постоять 10—15 мин. После этого
с перца снимают кожицу. Подают жареный перец со свежими помидорами.
Квашеная капуста 1 кг , мука 60 г , растительное масло, капустный рассол
по 1 ст.
Квашеную капусту нашинковать соломкой и, часто помешивая, тушить до полного
размягчения. В глубокой посуде спассеровать муку с растительным маслом.
Пассеровку развести горячей водой и рассолом до густоты сметаны и проварить
5—6 мин. Затем добавить капусту и, резко уменьшив нагрев, продержать кашу
на огне 5 мин.
Для теста: мука, вода, перец, соль. Начинки: квашеная капуста, грибной
фарш, тушеная свежая капуста, жареный лук, картофельное пюре с луком,
щавелевый фарш, рыбный фарш.
Замесить тесто как на вареники (можно дабавить в замес специи: молотый
черный перец, соль по вкусу). Раскатать тонким слоем тесто, положить начинку,
завернуть конвертиком и слегка придавить так, чтобы начинка равномерно
распределилась внутри конверта. Положить на сковороду с растительным маслом
и обжарить с обеих сторон.
Раст. масло
Лук обжарить. Грибы мелко порезать и пережарить. Часть жаренного лука
оставить для пюре, а остальное соединить с грибами. Зелень мелко порезать
и тоже соединить с грибной начинкой. Картофель сварить до готовности (
но не разваривать), пропустить через мясорубку или потолочь( воду не добавлять).
В картофельное пюре добавить немного масла. Противень смазать маслом,
выложить на него половину картофеля и разровнять его по всему противеню.
Затем на слой картофеля выложить грибную начинку ровным слоем, а верхним
слоем – оставшуюся часть картофеля. Сверху запеканку сбрызнуть по всей
поверхности раст. маслом или смазать постным майонезом, украсить ломтиками
грибов. Запекать до румяной корочки.
700 г сырых шампиньонов, 3-4 картофелины, лук, соль
Грибы отварить, пропустить через мясорубку. Сырой картофель пропустить
через мясорубку. Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле.
Все перемешать и выложить в смазанную форму. Запекать в духовке. По желанию
можно добавить 250 г вареных креветок, пропущенных через мясорубку и специи.
2-3 фунта сваренного и очищенного картофеля нарезать ломтиками; вымоченные
2 селедки очистить от костей, мелко нарубить; поджарить 1-2 мелко изрубленные
луковицы в 3-4 ложках масла, смешать с селедкой и картофелем, посыпать
немного толченым перцем, сверху посыпать тертой булкой, окропить маслом,
вставить в печь, чтобы подрумянилось.
Очистить осьмушку картофеля, сварить в соленой воде, слить воду, горячий
тотчас размять деревянным пестиком, протереть сквозь решето, всыпать с
1/3 стакана муки, посолить, сделать котлеты, обвалять их в толченых сухарях,
поджарить в 1/2 стакана масла. Подавая:
2) или соусом из селедки, всыпав в соус зеленого укропа;
4) или подать их с зеленым горошком.
Несколько штук картофеля сварить, протереть сквозь решето; нарубить мелко
1-2 селедки, смешать с картофелем, посолить, посыпать перцем, луком, облить
маслом, помешать, положить в сотейник, засыпать 3-4 толчеными сухарями,
испечь.
10 картофелин, 2 ст.л. растительного масла, 2—3 дольки чеснока, соль.
Очищенный картофель отварить, воду слить, обсушить его, приправить маслом,
посыпать мелко нарубленным чесноком, на 1—2 мин. прикрыть крышкой и тут
же подать к столу.
Для теста: 10 картофелин, 3—4 ст.л. муки, соль.
Картофель вымыть, отварить в мундире, пропустить через мясорубку или
тщательно растолочь, в пюре добавить соль, муку, все хорошо перемешать,
разделить на шарики, раскатать их в виде кружочков, в центр которых положить
грибную начинку, края защепить. Зразы обжарить с двух сторон в растительном
масле. Сушеные грибы тщательно промыть, замочить в холодной воде на 2
ч, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг, промыть, порубить, обжарить,
посолить, поперчить, соединить с нашинкованным обжаренным репчатым луком,
перемешать. Начинку можно приготовить также из соленых или свежих грибов.
Горячие зразы можно подавать к кислым щам или с грибным соусом как самостоятельное
блюдо.
300 г картофеля, 300 г тыквы, 200 г моркови, 100 г лука, 150 г масла,
1 банка томатного сока, соль, перец, лавровый лист, 1 баклажан, 100 г
стручковой фасоли, 100 г зеленого горошка.
Очищенную морковь, тыкву, лук и картофель нарезать кубиками и обжарить
по отдельности на масле. Все сложить в широкую кастрюлю, добавить соль,
перец, лавровый лист, залить томатным соком, потушить 25 минут. Потом
положить консервированные овощи — горошек, стручки фасоли, можно очищенный,
порезанный и слегка обжаренный на растительном жире баклажан. Посыпать
мелко нарезанным чесноком, зеленью петрушки, а перед окончанием приготовления
положить нарезанные помидоры.
Картофельная бабка, фаршированная грибами
10 картофелин, 1 ст.л. муки, 2 ст.л. растительного масла, соль. Для фарша:
120 г свежих или замороженных грибов, 2 головки репчатого лука, 2 ст.л.
растительного масла.
Сырой картофель натереть на терке, смешать с мукой, посолить. Очищенные
грибы ошпарить кипятком, промыть, отварить и обжарить в масле. На сковороду,
смазанную маслом, положить половину картофельной массы, на нее грибной
фарш, сверху вновь тертый картофель и поставить в духовку, запекать до
образования румяной корочки.
Тушеный картофель в томатном соусе Пожарить 2—3 головки лука с 4—5 ст.л. постного масла. Когда лук размякнет,
добавить 1/2 ст.л. томата-пюре и 1 очищенный и мелко нарезанный помидор.
Жарить до тех пор, пока не испарится вода. Добавить 1 чайную ложку красного
перца и размешать. Затем прибавить 1 кг очищенного и нарезанного кружочками
или ломтиками картофеля, слегка пожарить и залить горячей водой. Посолить
и тушить, прикрыв крышкой, на медленном огне. Когда картофель будет почти
готов, добавить 1/2 пучка мелко нарезанной зелени петрушки и 2—3 нарезанных
красных помидора. Варить еще минут 5—10, снять с огня и снова посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки.
Картофель, тушеный с патиссонами
1—1,2 кг картофеля, 400—500 г свежих патиссонов, 0,5 ст. растительного
масла, 3—4 головки репчатого лука, соль, перец по вкусу.
Картофель и патиссоны нарезать кубиками и по отдельности обжарить до
полуготовности. Затем картофель и патиссоны смешать, добавить пассированный
до готовности репчатый лук и тушить все на слабом огне до готовности картофеля
и патиссонов. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или
укропа.
Картофель, тушеный с тыквой
Картофель 3 шт., тыква 200 г, растительное масло 2 ст.л., сахар 1 ч.л.,
соль по вкусу.
Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, кладут на хорошо
разогретую с маслом сковороду, солят и жарят до образования золотистой
корочки. Затем картофель перекладывают в кастрюлю, добавляют очищенную
от кожицы и семян нарезанную мякоть тыквы, вливают столько кипящей воды,
чтобы она только покрывала картофель и тыкву, добавляют сахар, соль и
тушат, периодически помешивая, до готовности. При подаче блюдо поливают
растительным маслом. На 2—3 порции.
Картофель, тушеный с черносливом и изюмом
Очищенный картофель нарезают крупными кубиками (дольками). Изюм и чернослив
хорошо промывают. Все это кладут в кастрюлю. Заливают горячей водой и
тушат до полуготовности. Затем добавляют растительное масло, смешанное
с мукой и солью. Перемешивают. Продолжают тушить до готовности. Блюдо
можно посыпать укропом и зеленью петрушки.
агу
из картофеля и овощей 800—1000 г картофеля, 3—4 ст.л. растительного масла, 200 г репчатого
лука, 150 г моркови, 200—300 г кабачков, 50 г петрушки, 500—600 г соуса
(томатного), 0,5 головки чеснока, специи, соль, зелень по вкусу.
Сырой картофель нарезать дольками или кубиками, посолить и обжарить.
По отдельности пассеровать до мягкости нарезанные репчатый лук, морковь,
петрушку. Картофель, пассированные овощи положить в кастрюлю, влить соус
томатный и тушить 15—20 мин. Затем добавить нарезанные кубиками и обжаренные
до полуготовности очищенные кабачки и продолжать тушить в течение 20—30
мин. За 5—10 мин до готовности положить мелко нарезанный или растертый
с солью чеснок. При подаче полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
1,2—1,5 кг картофеля, 1—2 ст.л. пшеничной муки, 4—5 г питьевой соды,
0,5 ст. растительного масла, соль по вкусу, чеснок.
Натертый на терке картофель смешать с просеянной пшеничной мукой, добавить
соль, питьевую соду, хорошо перемешать и сразу же выпекать тонкие оладьи.
При подаче посыпать тертым чесноком.
Из клубней вырезать специальным ножом маленькие шарики (как лесные орехи),
сначала их надо недолго потушить в подсоленной воде, потом обжарить на
масле до получения золотистой корочки.
На 1 кг пюре: брюква 600 г, картофель 600 г, растительное масло 2—3 ст.л.,
отвар, соль по вкусу.
Очищенные картофель и брюкву, взятые в равных количествах, варят в небольшом
количестве воды до готовности. Слив воду, разминают овощи, добавляют растительное
масло, слитый отвар, соль и перемешивают. Точно также можно приготовить
пюре из брюквы и моркови и из других овощей.
5—6 овальных картофелин, 150—200 г снетков, 2—3 ст.л. белых сухарей,
соль, зелень петрушки.
Выбрать картофелины овальной формы, нарезать продолговатыми брусочками,
отварить в посоленной воде до полуготовности. На брусочки положить по
снетку, обвалять в сухарях, запечь в духовке.
Целые, сравнительно одинаковые по размеру, клубни картофеля тщательно
промыть, посолить, каждый клубень завернуть в фольгу, положить в один
ряд на сковороду или противень, засыпать их сверху густо солью и запечь
до готовности в жарочном шкафу. Подать горячим сразу после запекания.
Несколько штук картофеля сварить, протереть сквозь решето; нарубить мелко
1—2 селедки, смешать с картофелем, посолить, посыпать перцем, луком, облить
маслом, помешать, положить в сотейник, засыпать 3—4 толчеными сухарями,
испечь.
500 г картофеля, 300—500 г свежих грибов, 3 ст.л. растительного масла,
1 долька чеснока, зелень петрушки.
Огнеупорную посуду протереть разрезанной долькой чеснока и налить в нее
ложку растительного масла. Положить слой тонких ломтиков картофеля, на
него слой нарезанных грибов, посолить, поперчить, добавить масла. Потом
положить еще один слой картофеля и грибов, последним должен быть слой
картофеля, сверху полить маслом. Запекать в духовке 30—40 мин.
Картофель в кожуре отварить, очистить, размять (или натереть на крупной
терке). Сварить рис. Спассеровать на растительном масле нашинкованные
лук, морковь, соединить с картофелем и рисом, посолить по вкусу.
Картофель, жареный во фритюре
1,5—2 кг картофеля, 180—200 г растительного жира, соль по вкусу.
Сырой картофель очистить, промыть, нарезать на пластинки толщиной 1 см,
а затем на брусочки такой же толщины или нарезать соломкой, промыть, обсушить
в дуршлаге, сите, на чистой белой ткани или полотенце. Обсушенный картофель
погрузить в разогретый до 175—180 градусов фритюр и, периодически помешивая
шумовкой, жарить в несколько приемов до появления румяной корочки. Жира
следует брать по массе в 4 раза больше одновременно погружаемого в него
картофеля. Готовый картофель вынуть шумовкой, положить в дуршлаг или проволочное
сито, дать стечь жиру, посыпать картофель мелкой солью, осторожно перемешать
и дать обсохнуть. Картофель следует тут же подать. При остывании можно
разогреть его в течение нескольких минут на сковороде в жарочном шкафу,
не допуская подгорания.
Картофель, жареный в тесте
500 г муки, 120 г масла, соль, вода; начинка: 500 г картофеля, соль,
пряности, 200 г растительного масла для жарения.
Муку смешать с маслом, солью и небольшим количеством воды и замесить
крутое тесто, раскатать его в тонкую лепешку. Тесто разрезать на квадратики,
на середину каждого положить небольшую вареную картофелину, сдобренную
пряностями (или четвертушку крупной) и края теста завернуть. Пирожки обжарить
в растительном масле.
Картофель по-сибирски Картофель 3 шт., растительное масло 1 ст.л., репчатый лук 1,5 шт., соль
по вкусу.
Картофель нарезают кружочками, солят, жарят на сковороде на разогретом
масле, добавляют нашинкованный лук и продолжают жарить, закрыв сковороду
крышкой. На 2 порции.
Полусваренный картофель нарезать толстыми ломтиками, ломтики наколоть
на вилку и обмакнуть в кляр, обжарить в разогретом растительном масле.
Кляр: вода, соль, пряности, мука, размешать до густоты сметаны.
8—10 картофелин, 300 г свежих или 50 г сушеных грибов, 2—3 головки репчатого
лука, 3 ст.л. растительного масла, соль, зелень укропа или петрушки.
Очищенный сырой картофель нарезать брусочками, обжарить на разогретой
сковороде до образования золотистой корочки. Подготовленные грибы и репчатый
лук обжарить отдельно и соединить с картофелем, посолить, поставить в
духовку и довести до готовности. К картофелю подать салат из свежих, соленых
или консервированных овощей, зелень.
800—1000 г картофеля, 3—4 стручка сладкого перца, 300—400 г свежей капусты,
100 г репчатого лука, 200 г свежих помидоров, 0,5—0,6 л красного соуса,
3—4 ст.л. растительного масла, 0,5 головки чеснока, соль, зелень, зеленый
лук по вкусу.
Картофель, нарезанный крупными кубиками или дольками, посолить и обжарить
до полуготовности, красный перец очистить, нарезать соломкой и пассеровать
до полуготовности, затем добавить отвар или горячую воду и при закрытой
крышке припустить до мягкости. Свежую капусту очистить; нарезать квадратиками,
опустить в кипящую подсоленную воду, сварить до полуготовности и откинуть.
Репчатый лук нарезать и пассеровать до готовности. Свежие помидоры нарезать
дольками или кубиками и обжарить в растительном масле. Все овощи смешать,
заправить красным соусом и тушить до готовности картофеля в течение 15—20
мин. За 5 мин до готовности добавить мелко нарубленный или растертый чеснок,
нарезанную зелень и хорошо перемешать. При подаче полить маслом и посыпать
мелко нарезанным зеленым луком.
Котлеты из грибов Взять 1/4 фунта белых сушеных грибов, сварить их в воде, мелко изрубить.
Один стакан риса сварить в воде с солью и петрушкой, откинуть на решето,
смешать с грибами, сделать котлеты, обсыпать их слегка мукой или каждую
котлету окунуть в кляр, поджарить в масле, подавать с зеленым горошком.
12-18 сухих грибов вымыть, сварить в воде с лавровым листом и перцем,
дать стечь воде, осушить полотенцем, обмакнуть цельные грибы в кляр, поджарить
в 1/2 стакана масла
Взять моченые грузди, сполоснуть их, осушить салфеткой, обвалять слегка
в муке, поджарить в масле (1/4 стакана), подавать к жареной рыбе, к жареному
или вареному картофелю.
2 стакана белой фасоли или бобов опустить в кипяток, вскипятить, слить
воду, налить немного горячей воды, положить соли, ложки 2 масла, пучок
зелени, тушить под крышкой на легком огне; когда будет почти готова, положить
ломтика 2 лимона без зерен, чуть сахара, тушить до готовности, всыпать
зелени, подавать к рыбным котлетам или просто к завтраку.
100 г белых сушеных грибов, 1 ст. риса, соль, петрушка, растительное
масло, мука. Для фарша: 70 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст.л. растительного
масла, перец, соль по вкусу. Для жарения: растительное масло.
Белые сушеные грибы сварить в воде, мелко изрубить, отварить рис с солью
и петрушкой, откинуть на решето, смешать с грибами, сделать котлеты, обсыпать
их слегка мукой или окунуть каждую котлету в кляр, поджарить в масле,
подавать с зеленым горошком.
12 картофелин, соль, перец черный молотый по вкусу, 2 ст.л. муки, 2 ст.л.
растительного масла. Для грибного фарша: 40 г сушеных грибов, 2 головки
репчатого лука, 2 ст.л. растительного масла, соль и перец черный молотый
по вкусу.
Натереть сырой картофель на мелкой терке. Отжать сок, дать ему отстояться,
затем сок слить, а оставшийся крахмал присоединить к картофельной массе,
посолить, перемешать. Сформировать из картофельной массы лепешки, в центр
которых положить комочек грибного фарша. Закатать клецки, придав им форму
шарика, обвалять в муке, обжарить в растительном масле, чтобы образовалась
золотистая корочка, положить в утятницу, залить грибным отваром и поставить
в горячую духовку на 30—40 мин. Для начинки замочить грибы в холодной
воде, отварить в той же воде. Отвар слить и процедить, а грибы промыть,
порубить, обжарить в растительном масле, соединить с нашинкованным обжаренным
репчатым луком, приправить солью и перцем по вкусу. Подавать клецки горячими
со свежими овощами, квашеной капустой, солеными огурцами, моченой брусникой
или яблоками. Можно подавать с грибным бульоном.
10 крупных перцев, 1,5 ст. риса, 7—8 головок репчатого лука, 7—8 шт.
моркови, 100 г укропа, 100 г петрушки, коренья, 8—10 помидоров, 1,5 ст.
растительного масла, соль, сахар, по вкусу молотый черный перец и горошек.
Перцы промыть и очистить от семечек. Залить их кипящей водой, накрыть
крышкой и дать постоять несколько минут. Подготовить фарш: пассеровать
нашинкованный репчатый лук в большом количестве масла (до образования
золотистой корочки). Добавить в лук морковь, нашинкованную на крупной
терке, пассеровать еще несколько минут. Затем добавить протертую мякоть
5—6 свежих помидоров или томат-пасту, разведенную водой, протушить 5 мин.
Промыть рис, залить кипятком и пропарить несколько минут (рис можно залить
кипящей водой, в которой пропаривались перцы). Нарезать зелень петрушки,
укропа и их коренья. Смешать рис, фарш, нарезанную зелень, добавить соль,
сахар, черный молотый перец по вкусу. Фарш должен быть сочным. Готовым
фаршем заполняют перцы и укладывают плотно в чугунке (можно в 2—3 слоя).
Перцы заливают. Для этого оставшиеся 3—4 шт. протертых помидоров разводят
небольшим количеством воды, чтобы покрыть перцы (или томат—пасту, разбавленную
в воде; можно использовать для разбавления оставшуюся воду после пропаривания
перцев). Добавляют соль, сахар, молотый черный перец и горошек. Залитые
перцы доводят до кипения и варят на слабом огне 40 мин. (или в духовке,
что ускорит приготовление). Перцы подают как в горячем, так и в холодном
виде. В фарш можно добавить грибы, рыбу. Если использовать рыбные консервы
— их предварительно рекомендуется прожарить, чтобы избежать специфического
привкуса.
6—8 перцев, 1 лук-порей, зелень петрушки. Для маринада: 2 ст. воды, 2
ст.л. уксуса, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, 3—5 горошин черного перца, листья
мяты, 1 лавровый лист. Для фарша: 2 головки репчатого лука, 2 моркови,
2 помидора, 1 корень петрушки, 3 дольки чеснока, соль, перец черный молотый,
2 ст.л. растительного масла.
В воду положить соль, сахар, перец, лавровый лист, листья мяты, варить
5 мин., влить уксус, довести до кипения. Подготовленные перцы опустить
в маринад и варить 2—3 мин. Перцы охладить и наполнить овощным фаршем.
Для этого лук, морковь, петрушку нашинковать соломкой, обжарить в растительном
масле. Добавить протертые помидоры, еще 5 мин прожарить, приправить солью,
перцем, измельченным чесноком.
Блюда
из моркови Морковь тушеная 0,5 кг моркови, 4 ст.л. и масла, сахар, соль, 1 чашка воды.
Очистить морковь, нарезать кружочками или кубиками и положить в кастрюлю.
Добавить постное масло, щепотку сахара, соли по вкусу и кофейную чашку
воды. Тушить на медленном огне, пока не испарится жидкость, и морковь
начнет жариться. Готовую морковь можно посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки.
1 кг моркови, 0,5 ст. манной крупы, 1 ч.л. сахара, соль, растительное
масло, орехи.
Отварить морковь, очистить, пропустить через мясорубку. Добавить 1/4
стакана манной крупы, сахар, соль. Тщательно перемешать. Из полученной
массы слепить котлеты, обвалять в манной крупе. Жарить в небольшом количестве
растительного масла с двух сторон до образования румяной корочки. Уложить
на плоское блюдо, посыпать тертыми орешками.
Морковь, тушенная с черносливом и медом
Морковь 1 кг , чернослив 1 ст., растительное масло 2—3 ст.л., мед 1/2
ст.
Морковь, нарезанную кубиками, тушат, добавив воду и масло, до полуготовности.
Затем добавляют к ней нарезанный чернослив и мед, тушат ее до готовности.
Рагу Подготовленные свеклу, морковь, картофель, помидоры, корни сельдерея
и петрушки, а также шпинат натирают на терке с крупными отверстиями или
шинкуют. Репчатый лук мелко нарезают. Все обжаривают в оливковом масле
около 5 мин. Затем заливают водой. Доводят до кипения и, уменьшив нагрев,
варят до готовности. Соль и перец добавляют по вкусу.
Нарезать кубиками (5—7 мм) морковь и поместить ее на дно глубокой кастрюли
слоем 1,5—2 см. На морковь положить нарезанный кубиками (1—1,5 см) картофель,
а сверху — наполовину сваренную фасоль (слоем 1 см ). Овощную смесь накрыть
кружочками репчатого лука и всевозможной рубленой зеленью. Чередование
слоев можно повторить, если кастрюля достаточно глубока. Каждый слой немного
посолить. В массу добавить воду из расчета 150 г на трехлитровую кастрюлю,
после этого кастрюлю накрыть крышкой и тушить содержимое на слабом огне
35—40 мин.
2 л воды, 4 ст. риса, 1 ст. растительного масла, 1 ст.л. соли, 3—4 луковицы,
5—6 моркови.
Довести в котле постное масло до кипения, бросить подготовленные, нарезанные
лук, морковь, дать закипеть, положить промытый рис, обжарить всю массу
3 минуты, затем влить кипяток, один раз перемешать, накрыть крышкой и
оставить на слабом огне. Через 20 мин плов готов.
Кабачки, фаршированные овощами
Кабачки 700—800 г. Для фарша: белокочанная капуста 500 г , репчатый лук
1—2 шт., морковь 1 шт., корень петрушки 3/4 шт., томат-пюре 3 ст.л., растительное
масло 3—4 ст.л., зеленый лук 30 г , молотый черный перец, соль, чеснок
по вкусу.
Очищенные от кожицы кабачки нарезают поперек кружками 5—6 см и вынимают
3 четверти мякоти с семенами. Подготовленные кабачки слегка бланшируют
и откидывают на дуршлаг. Когда вода стечет, кабачки наполняют фаршем.
Приготовление фарша: капусту шинкуют и обжаривают, морковь и корень петрушки
нарезают мелкими кубиками и слегка обжаривают. Отдельно обжаривают нарезанный
полукольцами репчатый лук. Подготовленные овощи смешивают, добавляют пассированный
томат-пюре, мелко нарезанный и слегка обжаренный зеленый лук, измельченный
чеснок, соль, молотый перец. Все хорошо перемешивают и прогревают. Заполненные
фаршем кабачки выкладывают на смазанную растительным жиром сковороду и
запекают в духовке до готовности.
Свекла, фаршированная овощами, под соусом
Свекла 500 г , морковь 1 шт., репчатый лук 1 шт., свежие помидоры 2 шт.
или томат-пюре 2,5 ст.л., белокочанная капуста 80 г , растительное масло
2 ст.л., черный молотый перец по вкусу, соус 2,2 ст.
Вареную свеклу очищают от кожицы, из середины удаляют мякоть, углубление
заполняют овощным фаршем. Фаршированную свеклу укладывают на сковородку,
заливают соусом и запекают в духовке до готовности. Для приготовления
фарша оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук
пассируют. Капусту нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют
жареные помидоры или пассированный томат-пюре, а также черный молотый
перец. На 4 порции.
Свекла тушенная с квашеной капустой 500 г свеклы, 400 г квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 1 ст.л.
томата-пасты, 1 ст.л. сахара, 4 ст.л. растительного масла, соль, перец
черный молотый.
Печеную свеклу очистить, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле
вместе с нарезанным кольцами репчатым луком. Квашеную капусту отжать от
рассола, нарезать помельче, потушить под крышкой в растительном масле
с добавлением томатной пасты. Соединить свеклу с капустой, перемешать,
прогреть на плите 5 мин, приправить сахаром, солью, перцем по вкусу.
Блюда
из баклажанов Баклажаны 5 шт., репчатый лук 1—2 шт., растительное масло 5—6 ст.л.,
зелень петрушки 1/2 ч.л.
В посуду кладут нарезанные кружочками баклажаны, мелко нарезанный и обжаренный
с маслом лук, соль, измельченную зелень петрушки, добавляют масло, воду
и, закрыв крышкой, припускают до готовности.
Баклажаны 1 кг , ядра грецких орехов 1 ст., луковицы 2 шт., чеснока 3—4
зубчика, измельченная зелень по 2 ст.л. каждого вида, красный перец 1
ч.л., винный уксус и соль по вкусу.
Баклажаны нарезают вдоль, кладут в эмалированную кастрюлю, вливают доведенную
до кипения воду (1стакан) и варят при слабом нагреве 20—30 мин, следя
за тем, чтобы они не развалились. Готовые баклажаны откидывают на дуршлаг,
охлаждают, после чего нарезают вдоль узкими ломтиками. Ядра грецких орехов
толкут вместе с чесноком и солью, добавляют мелко нарезанные лук, зелень
кинзы, чабера, базелика, петрушки, сельдерея, перец, винный уксус и перемешивают.
Полученную приправу перемешивают с подготовленными баклажанами.
1 кг баклажанов, 100 г сладкого перца, 150 г помидоров, 100 г растительного
масла, соль, зелень петрушки.
Баклажаны освободить от кожицы (у молодых баклажанов кожицу можно не
снимать), нарезать кружочками, слегка посолить и обжарить в растительном
масле. Помидоры мелко нарезать, обжарить, соединить с мелко нарезанным
испеченным сладким красным перцем, посолить. На блюдо уложить обжаренные
кружочки баклажанов, на каждый кружочек ложкой положить смесь помидоров
с перцем. Готовые баклажаны посыпать рубленой зеленью петрушки и подать
горячими как самостоятельное блюдо или гарнир.
Баклажаны 2 шт., кабачки 200 г , морковь 3 шт., репчатый лук 2 шт., помидоры
2—3 шт., сладкий перец 1 шт., нарезанная зелень петрушки 1 ст.л., растительное
масло 5 ст.л., сахар 1 ч.л., чеснок 5—6 зубчиков, гвоздика 2—3 бутона,
стручковая фасоль 100 г , соль по вкусу.
Нарезанные крупными кубиками кабачки, морковь, баклажаны, нашинкованные
лук и петрушку поджаривают в масле, затем вливают немного воды и тушат
до мягкости. Добавляют помидоры,
разрезанные на 4 части, нарезанный кусочками предварительно ошпаренный
сладкий перец, соль и тушат до готовности. К концу тушения в овощи кладут
сваренные стручки зеленой фасоли, сахар, гвоздику, а также рубленый чеснок.
500 г баклажанов, 100 г растительного масла, 2 ст.л. муки, 3—4 дольки
чеснока, соль, зелень петрушки.
Баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон
в масле, положить в глубокую сковородку, слегка посолить, запечь в духовке.
Готовые баклажаны посыпать тертым чесноком и рубленой зеленью петрушки.
Баклажаны с красным сладким перцем 4 баклажана, 4 шт. сладкого красного перца, 1 луковица, 4 ст.л. растительного
масла, 2 ст.л. рубленого укропа, соль, молотый перец по вкусу.
Баклажаны запечь в духовке 20—25 мин, затем очистить кожицу, удалить
плодоножки, а мякоть измельчить. Сладкий перец нарезать соломкой. К баклажанам
и перцу добавить нарезанный соломкой репчатый лук, соль, молотый перец,
растительное масло, перемешать и посыпать рубленым укропом.
У небольших плодов баклажанов после удаления плодоножки с чашечкой, срезают
часть мякоти, делают четыре не слишком глубоких разреза и опускают на
10 минут в кипяток. Затем баклажаны вынимают, солят, кладут на 30 минут
под гнет, чтоб стекла вода. Лук, нарезанный кольцами, жарят на растительном
масле. Овощи и коренья, нарезанные тонкой соломкой, также обжаривают.
Этими овощами наполняют через надрезы баклажаны, добавив в каждый по одной
дольке чеснока. Затем каждый баклажан завертывают в лист сельдерея, который
предварительно обдают кипятком, и кладут в неглубокую посуду. Заливают
томатным соусом, приготовленным из томата-пюре или свежих помидоров с
добавлением растительного масла, муки, сахара, черного молотого перца
и соли, тушат на слабом огне 30 мин, охлаждают и подают на стол.
1 кг молодой крапивы, 1 ст.л. пшеничной муки, 2 луковицы, 4 ст.л. растительного
масла, 1 ст.л. лимонного сока, соль по вкусу.
В горячую соленую воду (на 1 кг крапивы 2 л воды) опустить крупно нарезанную
крапиву и варить 2—3 мин в кастрюле без крышки. Откинуть крапиву на дуршлаг
и протереть через сито. Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на растительном
масле, добавить муку и обжарить вместе в течение 3—4 минут. В пюре из
крапивы добавить обжаренный лук, муку, лимонный сок, перемешать и довести
массу до кипения.
Очищенную брюкву (крупную разрезать на 2—4 части) выкладывают на противень,
добавляют воды и запекают до мягкости. После этого ее охлаждают, нарезают
тонкими ломтиками, смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, солью,
заправляют растительным маслом.
Очищенную от корки тыкву порезать пластинками толщиной 1 см . Обжарить
с обеих сторон в небольшом количестве масла до мягкости и золотой корочки.
Выложить на плоское блюдо и посыпать сахаром.
ладьи
тыквенные 1 кг очищенной тыквы, 1 ст. пшеничной муки, соль, сахар по вкусу, растительное
масло для жарения.
Тыкву натереть на мелкой терке, добавить соль и сахар, всыпать муку,
замесить однородное тесто. Раскладывать ложкой на раскаленную сковороду
в разогретое растительное масло, обжарить с обеих сторон. Подавать с медом.
Блюда
из рыбы Очистить, посолить, положить ее в рыбный котелок, налить сваренным уже
и остывшим отваром из белых кореньев, лука, специй и пучка зелени: петрушки,
сельдерея, порея. Когда будет готова, переложить осторожно с решетки на
блюдо, снять кожицу, огарнировать разварным картофелем и зеленью, облить
слегка и подать отдельно какую-нибудь подливку:
4) или горчичный соус.
Взять крупную щуку, разрезать ее вдоль с одной стороны, распластать,
нарезать кусками поперек, как на зразы слегка посолить, намазать каждый
кусок фаршем, свернуть, обвалять в просеянных сухарях, поджарить докрасна
в распущенном масле. Подавая, облить тем же маслом, в котором жарились,
подбавив воды или бульона, вскипятив.
Фарш следующий: изрубить мелко луковиц 6, выжать из них сквозь тряпочку
сок, еще порубить, опустить в горячее масло, поджарить, остудить, всыпать
тертой булки, немного толченого перца, размешать.
Взять: 3 ф. щуки, 6 луковиц, 1/3 стак. тертой булки, перца, соли, 3 ложки
масла.
3-4 фунта свежей щуки очистить, разрезать на большие куски, посолить
сухой солью, оставить так на 1 час. Эту рыбу можно нафаршировать. В таком
случае разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы
не порезать кожицу, голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей,
посолить, мелко изрубить с 1 луковицей, положить перца, можно прибавить
с 1/2 французской булки, размоченной в ухе, размешать. Между тем очистить
и нарезать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей,
прибавить соли, перца зерен 5, лаврового листа штуки 2-3, с вершок корицы,
5 штук гвоздики, 1/4 чайной ложки шафрана, залить все это водой, варить.
Этим кипящим бульоном залить фаршированную рыбу так, чтобы едва ее покрыло,
поставить на сильный огонь, влить с 1/2 стакана холодной воды, наблюдать,
чтобы рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая накипь; потом опять
подлить с 1/2 стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в
продолжение 1 часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом,
в который некоторые прибавляют 1/2 ложки меда и 1/2 стакана изюма, затем
раз вскипятить и тогда облить рыбу.
Взять: 3-4 ф. щуки, 1 петрушку, 2 луковицы, I сельдерей, 1 порей, 5-10
зерен перца, 2-3 шт. лавр. листа, вершок корицы, 5 шт. гвоздики, 1/4 чайной
ложки шафрана, 1/2 ложки меда, 1/2 стак. изюма; на фарш - 1 луковицу,
2-3 зерна перца, соли.
Взять 2-3 фунта щуки, судака или окуней, очистить, вынуть все кости,
мясо же, мелко изрубив, истолочь в деревянной ступке, прибавить булку,
намоченную в воде и выжатую, ложки 2 горчичного масла, соли, 2-3 зерна
перца (толченого), мускатного цвета, размешать, сделать котлеты, обвалять
в муке или мелко истолченных и просеянных сухарях, поджарить на сковороде
в 1/4-1/3 стакана постного масла. Или, смазав сотейник этим маслом, положить
котлеты, посыпать их мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко изрезанным
лимоном без зерен, накрыть чистой бумагой, смазанной маслом, и затем крышкой,
вставить в горячую печь минут на 10-15.
Взять: 2-3 ф. рыбы, 1 французскую булку, 2-3 зерна перца, 1/4 чайной ложечки
мускатного цвета, 1/2 стак. масла, зеленой петрушки, 1/4 лимона.
Вместо котлет из того же фарша можно делать род продолговатой булки,
а именно: приготовить фарш, раскатать его, положить на него сваренную
и мелко изрубленную визигу с маслом, солью и немного перца, свернуть фарш,
сровнять в виде продолговатой, довольно плоской булки, переложить на сковороду,
смазанную маслом, посыпать просеянными сухарями, мелко изрубленной зеленой
петрушкой, мелко нарезанным лимоном без зерен, скропить горячим маслом,
подлить масла, поставить в печь, чтобы изжарилось, поливая стекшим соусом,
в который можно подпить ложки 2-3 ухи. Когда будет готово, переложить
осторожно на блюдо, нарезать ломтиками; это тельное, приготовленное в
виде булки, подается по большей части при трех кушаньях вместо жаркого.
Как рыбные котлеты, так и рулет из рыбного фарша подаются со следующими
салатами:
3) подавая, облить грибным соусом;
9) или жареные грузди.
Рыба жареная или печеная Взять 3 фунта крупной рыбы, как-то: судака, щуки, сига, леща, линя, карпа,
осетрины и пр., очистить, вымыть, разрезать вдоль пополам, вынуть кости,
нарезать ровными кусками, посолить на 1 час, вытереть досуха, обвалять
в муке или сухарях. Раскалить сковороду, влить от 1/4 до 1/2 стакана масла
и, когда оно закипит, положить рыбу, обжарить ее с обеих сторон, посыпая
сухарями и прокалывая вилкой; кроме того, в толстых местах надо надрезывать
еще по нескольку раз, чтобы хорошо поджарилась, тотчас подавать. Назначенное
количество масла надо лить на сковороду с самого начала, потому что если
прибавлять понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может пригореть.
Сложив на блюдо, осыпать зеленой петрушкой.
Многие находят, что печеная рыба вкуснее жареной; в таком случае ее надо
очистить, вымыть, посолить, вытереть и, вымазав хорошенько цельную рыбу
маслом, поставить ее на противне в духовую печь; когда слегка поджарится,
посыпать побольше сухарями и поливать ее чаще стекшим с нее соусом, пока
не испечется. Но печь можно только крупную рыбу; мелкую же, как-то: навагу,
карасей, хариусы, окуней и пр., надо жарить цельную на плите, надрезав
только спинки в трех местах. Подавая, сложить в виде колодца, осыпать
зеленой петрушкой
4) кисло-сладкий соус.
Щука, тушенная с овощами
Изрубить несколько крупных корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови,
2 луковицы. Влить на дно кастрюли 1-2 ложки масла, всыпать часть мелко
изрубленных кореньев, наложить на них ряд очищенной, посоленной и на куски
разрезанной щуки, посыпать перцем, опять ложку масла, кореньев и щуку,
сверху посыпать ряд кореньев, посыпать перцем, облить ложкой масла, накрыть
крышкой и тушить на малом огне с полчаса. Перед отпуском осыпать тертой
булкой.
Взять: 2-3 ф. щуки, 2 моркови, 3 петрушки, 2 сельдерея, 2 луковицы, 3-4
ложки масла, перца, соли, тертую булку.
Очистить карпа от чешуи, разрезать вдоль, вымыть, разрезать на части,
надрезать в нескольких местах хребет, натереть солью. Когда соль распустится,
вытереть досуха салфеткой, обвалять каждый кусок в муке, поджарить в горячем
масле с обеих сторон. Если жарится цельным, то поджарить его на сковороде
с обеих сторон, вставить еще в печь на 1/2 часа.
Подавать с салатами и соусами.
Лещ, фаршированный кислой капустой
2-3 стакана кислой капусты сполоснуть в воде, выжать; 2-3 ложки масла
поджарить с мелко изрубленной луковицей, положить капусту, поджарить,
всыпать в нее 1-2 зерна толченого перца, соли, можно прибавить 2-3 очищенных,
мелко нарезанных яблока, размешать, нафаршировать вычищенную и солью натертую
рыбу, зашить, положить на сковороду, вымазанную маслом, осыпать рыбу мукой,
облить ее маслом, вставить в печь, поливать ее чаше стекшим соусом.
Взять: 3 ф. леща, 2-3 стак. кислой капусты, перца, 1 ложку муки, 1/2 стак.
масла, 2-3 яблока, зелени.
Очистить, посолить, разрезать на куски; залить кипящим легким уксусом,
прикрыть на несколько минут, вынуть из уксуса. Сварить отдельно коренья
с пряностями, залить этим процеженным бульоном сложенную в кастрюлю рыбу,
сварить ее на сильном огне; переложить на блюдо, огарнировать полуломтиками
лимона и тертым хреном, который смешать с кислыми тертыми яблоками, немного
уксуса и сахара, подлив немного соуса из-под рыбы.
Взять: 3-4 ф. леща, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2-3
шт. лавр, листа, 10-15 зерен перца, 1 лимон, хрена, 3 кислых яблока, уксуса,
сахара.
Очистить, выпотрошить, вырезать жабры, вымыть в холодной воде, положить
в рыбный котел на решетку За полчаса до обеда посолить, налить, чтобы
едва покрыло, холодным бульоном, сваренным из белых кореньев, 3-4 луковиц,
2 лавровых листиков, пучки зелени, 15- 30 зерен перца, и накрыть крышкой,
поставить на большой огонь. Через четверть часа закипит вода, а через
другую
1/4 часа судак будет готов, выложить осторожно на длинное блюдо, огарнировать
разварным картофелем, зеленой петрушкой.
Если судак подается холодным, то подать к нему хрен с уксусом, соус из
грецких орехов, соус горчичный.
Филеи сваренного судака уложить на блюдо в кружок, перекладывая слегка
поджаренными гренками из белого хлеба. В середину положить разварной цельный
картофель.
Фунта 3 осетрины очистить, перемыть, сварить в соленой воде с кореньями,
специями и зеленью, снимая накипь, выложить на блюдо, подать с хреном
и уксусом, также кисло-сладким и горчичным соусами.
Выпотрошить, вырезать жабры, вычистить изнутри находящуюся при спинной
кости кровь, вымыть, сложить в рыбный котел, налить сваренным бульоном
из белых кореньев, луковиц и пряностей, накрыть крышкой. За три четверти
часа до обеда поставить на большой огонь, дать раз вскипеть, отставить
на легкий огонь и дать вариться еще с четверть часа. Вынуть, снять кожу,
сложить на длинное рыбное блюдо. Огарнировать разварным некрупным картофелем
и зеленой петрушкой. Подать отдельно:
4) соус с лимоном.
Свежепросольную рыбу мочить сутки, переменяя воду, и потом, перед отпуском,
сварить ее в 2-3 водах. Огарнировать картофелем, осыпать зеленью.
Приготовить треску, как сказано выше; вымазать маслом жестяную кастрюльку,
положить ряд сваренного и ломтиками нарезанного картофеля, осыпать его
зеленой рубленой петрушкой и укропом, перцем (кто любит, рубленым зеленым
чесноком), облить ложкой масла, положить сверху нарезанную треску, покрыть
ее сверху таким же картофелем и пр., облить маслом или кляром осыпать
тертой булкой, вставить в печь, дать подрумяниться.
3-4 фунта окуней очистить, вымыть, сделать на спинке 2-3 надреза, а крупные
распластать, посолить, дать немного полежать, вытереть досуха, обмазать
маслом, обвалять в муке или сухарях, положить в раскаленное масло (с 1/2
стакана), поджарить, подавать с огурцами, с шинкованной капустой, с маринованной
свеклой и пр
Навага жареная 3 фунта наваги очистить, вымыть, обвалять в муке, поджарить в масле,
подавать с салатом из свежей шинкованной капусты или с кислой шинкованной
капустой.
От 30 до 60 живых раков сполоснуть в холодной воде, класть в крутой соленый
кипяток, в который опустить кусок докрасна раскаленного железа, а также
пучок укропа, накрыть крышкой, варить с полчаса; выбрать дуршлаговой ложкой
на блюдо, подать.
2-3 луковицы поджарить в 2-3 ложках масла, смешать с 3/4 стакана сваренного
риса, 12-18 штуками сваренного и размятого картофеля и 2 очищенными и
мелко изрубленными селедками, сложить в жестяную кастрюльку, смазать маслом,
посыпать сухарями, вставить в печь, чтобы подрумянилось, подавать.
Печеная рыба Рыбу очистить, вымыть, посолить, вытереть и, вымазав хорошенько цельную
рыбу маслом, поставить ее на противне в духовую печь; слегка поджарить,
посыпать сухарями и поливать ее чаще стекшим с нее соусом, пока не испечется.
Запекать можно только крупную рыбу. Подавая сложить в виде колодца, осыпать
зеленой петрушкой. К печеной рыбе подается жареный картофель, кусочек
лимона.
Рыба 1000 г , масло растительное 100 г , чеснок 50 г , уксус 300 г ,
лавровый лист, перец душистый горошком, гвоздика, соль, сахар по вкусу.
Разделать рыбу на куски, обжарить на растительном масле, охладить. Подготовленную
рыбу уложить в сотейник или эмалированную кастрюлю и залить маринадом.
Оставить на 24 часа. Можно подать с отварным картофелем, маринованными
овощами. Для маринада: в горячий кипяченый уксус добавить растертый с
солью чеснок, соль, перец, лавровый лист, гвоздику, сахар и охладить.
Это блюдо можно приготовить из хека, морского окуня.
500 г рыбного филе, 1 картофелина, 6 луковиц, 2 ст. растительного масла,
перец, соль по вкусу.
Филе рыбы пропустить через мясорубку дважды. Добавить сырой картофель,
натертый на мелкой терке, мелко нашинкованный лук, причем половину лука
пожарить в небольшом количестве растительного масла, а другую половину
положить в фарш в сыром виде, добавить соль и перец по вкусу. Все перемешать
и хорошо отбить, масса должна получиться однородной. Если есть свежая
зелень, добавить ее в фарш, предварительно мелко порезав. Смочить ладони
в воде и сформовать из фарша котлеты. Пожарить в небольшом количестве
растительного масла. Готовые котлеты сложить в казанок, каждый слой посыпать
кольцами свежего репчатого лука. На дно плеснуть 50 г воды, пропарить
на слабом огне 5—10 минут.
Кальмары свежие 1 кг, Лук репчатый 2 шт, Панировочные сухари 1,5-2 стакана,
Соль и перец черный молотый по вкусу, Растительное масло.
Размороженные кальмары почистить от внутренностей кожицы. Обтереть салфеткой,
чтобы не было воды. Пропустить через мясорубку 2 раза. Половину количества
лука обжарить и добавить в кальмары, половину прокрутить сырым через мясорубку
и также соединить с фаршем. Добавить соль, перец, сухари, хорошо взбить
фарш. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и хорошо прожарить с
двух сторон на растительном масле.
1,2 кг щуки, 1/2 ст. масла, уксус, соль, лавровый лист, перец, 2—3 головки
чеснока.
Разрезать щуку на части, и пожарить в масле, осушить ее слегка в духовке.
Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и перцем
(уксус сначала вливают в деревянную чашку, натертую 2—3 головками чеснока).
Так приготовленная щука вкусна и долго сохраняется.
Очистить карпа от чешуи, разрезать вдоль, вымыть, разрезать на части,
разрезать в нескольких местах хребет, натереть солью. Когда соль распустится,
вытереть досуха салфеткой, обвалять каждый кусок в муке, поджарить в горячем
масле с обеих сторон. Если жарится целиком, то поджарить его на сковородке
с обеих сторон, поставить в духовку на 1/2 часа. Подавать с салатами и
соусами.
Судак разварной Очистить, выпотрошить, вырезать жабры, вымыть в холодной воде, положить
в рыбный котел на решетку. За полчаса до обеда посолить, залить, чтобы
едва покрыло, холодным бульоном, сваренным из белых кореньев, 3—4 луковиц,
2 лавровых листиков, пучка зелени, 15—30 зерен перца и накрыть крышкой,
поставить на сильный огонь. Через четверть часа закипит вода, а еще через
1/4 часа судак будет готов, выложить осторожно на длинное блюдо, огарнировать
разварным картофелем, зеленой петрушкой.
Филе рыбы кладут в сотейник с маслом и ставят в духовку для подрумянивания.
Затем поливают рассолом (огуречным или капустным), кладут маринованные
грибы, вишни без косточек, малосоленые огурцы, очищенные и шинкованные,
соленые грузди и рыжики, пассированный лук, поливают растительным маслом
и тушат до готовности. Готовую рыбу выкладывают на блюдо вместе с овощами,
с которыми она тушилась, поливают соком и мелко нарезанной зеленью.
Для теста: 1/2 ст.л. масла, 1/3 ст. муки, 1/2 ст. воды. Для фарша: 400
г рыбы, 10 луковиц, 100 г масла, перец, соль.
Фарш готовят из сырой рыбы, которую смешивают пополам с жареным рубленым
луком, прибавляют соль, перец, немного рыбного бульона и делают пельмени.
400 г кальмаров, 1 морковь, 1 головка лука, 50 г растительного масла.
Морковь потереть на крупной терке, лук порезать полукольцами, пассеровать
в небольшом количестве масла. Очищенные, промытые кальмары ошпарить кипятком
и снять кожицу. Порезать соломкой и добавить в спассерованные овощи. Все
перемешать. Тушить 1—2 мин.
6-10 несладких яблок очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части,
вырезать сердцевину, сложить в кастрюльку, положить чуть сахара, 3-4 ложки
воды, немного толченой корицы, тушить под крышкой до мягкости, прибавить,
кто хочет, рюмку вина.
Можно употреблять для этого и сушеные яблоки.
Пожарить 1 ст. риса с 3—4 ст.л. постного масла и залить 2,5—3 ст. кипятка.
Посолить, прибавить 10—15 горошин черного перца и 1 головку лука. Прикрыть
плотно крышкой и варить на медленном огне.
Рис - 0,5 кг
Лук репчатый - 2 круп. головки
Помидоры свеж. - 3 шт
Соль, перец по вкусу
Лук, морковь, перец болгарский обжарить на масле по отдельности до готовности.
Чернослив порезать соломкой. Чеснок мелко порезать. Помидоры порезать
кубиками. Рис промыть, положить в алюм. кастрюлю. Туда же положить обжаренные
овощи, помидоры, чеснок, чернослив, лавр. лист, соль и перец. Все содержимое
перемешать и залить горячей водой. На сильном огне довести до кипения,
а затем варить на слабом до готовности, не помешивая.
200 г риса, 2 головки репчатого лука, 2 ст.л. растительного масла, 2
моркови, 1 ст.л. томатной пасты или томатного соуса, сушеная зелень сельдерея,
укропа, перец черный молотый, соль.
Рис промыть в семи водах, залить кипящей водой в соотношении 1:2, варить
10 мин, чтобы рис был «крупинка от крупинки», откинуть на дуршлаг. В глубокой
сковороде обжарить мелко нарезанный репчатый лук в растительном масле
до золотистого цвета, добавить отваренную, натертую на крупной терке морковь
и томат, перемешать. Присоединить рис, приправить по вкусу пряной зеленью,
перцем и солью. Подавать блюдо горячим.
Рис 2,5 ст.л., чернослив 100 г , растительное масло 1,5 ст.л., сахар
1/2 ст.л., лимонная кислота 2—3 щепотки, вода 1 ст.
Рис промывают, обсушивают и обжаривают на сковороде. Из чернослива удаляют
косточки. В кипящую воду кладут чернослив и обжаренный рис, добавляют
сахар, лимонную кислоту и варят при слабом кипении до готовности риса.
При подаче рис поливают растительным маслом.
1 ст. риса, 4 ст.л. растительного масла. Для соуса: 3—4 сухих гриба,
луковица, 1 ст.л. муки, 2 ст.л. растительного масла, 200 г изюма (киш-миша),
50 г сладкого миндаля, сок лимона и сахар по вкусу.
Рис отварить в соленой воде до мягкости,
откинуть, дать хорошенько воде стечь, сложить в кастрюлю, смять, чтобы
не рассыпался, полить 1 ст.л. масла и примятому дать остыть. Из этой массы
разделать котлеты, обвалять в сухарях и быстро поджарить с обеих сторон.
Для соуса из размоченных грибов сварить бульон, мелко нарезанный лук поджарить
в масле, прибавить муку и прожарить вместе. Влить, постепенно помешивая,
стакан грибного бульона и прокипятить. Изюму и миндалю дать несколько
раз вскипеть в воде. Вынуть, чтобы стекла вода. Добавить в соус сок лимона,
сахар, соль по вкусу, изюм целый, а миндаль нашинковать. Дать вскипеть.
Этим соусом полить каждую порцию котлет.
Рис 2,5 ст., урюк 300 г , растительное масло 1,3 ст., луковицы 3 шт.,
морковь 3 шт., мелко нарезанная кинза 1 ст.л., черный перец 10 горошин,
мелко нарезанный зеленый лук 1/2 ст., соль 1 ч.л.
Нарезанные морковь, лук обжаривают в перекаленном масле, наливают воду,
доводят до кипения, кладут соль, специи, промытый урюк, рис и варят до
готовности, затем выкладывают на блюдо, посыпают мелко нарезанным зеленым
луком.
Лущенный горох 100 г, вода 1 ст., растительное масло 1 ст.л., репчатый
лук 25 г.Горох подсушивают на сковороде, размалывают на кофейной мельнице
или в кофемолке. Полученную гороховую муку всыпают в кипящую подсоленную
воду и, непрерывно помешивая, варят 15—20 мин, после чего разливают в
смазанные маслом тарелки. Когда кисель загустеет, его нарезают на порции.
При подаче кисель посыпают обжаренным на растительном масле луком.
300 г чечевицы, 20 г сушеных белых грибов, по 1 ст.л. сушеного корня
сельдерея, пастернака, моркови, петрушки, 1 головка репчатого лука, 1
ст.л. растительного масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
Чечевицу перебрать, промыть. Грибы промыть, мелко нарезать, присоединить
к чечевице, положить все пряности и приправы, кроме лука и соли, залить
водой, варить до полной готовности. Приправить солью и мелко нарезанным,
обжаренным в растительном масле луком.
0,5 воды, 300 г чечевицы, 1 морковь, 1 головка лука, соль.
Чечевицу промыть, опустить в горячую воду, добавить приготовленные морковь,
лук, соль по вкусу.
Бобы, тушеные в горшочке
Бобы 80 г , репчатый лук 30 г , томат 10 г , масло растительное 20 г
, зелень 10 г , соль по вкусу.
Бобы замочить на 2—3 часа, затем откинуть на сито, положить в горшочек,
добавить растительное масло, слегка поджаренный репчатый лук, томат, закрыть
крышкой и тушить до готовности; за 10 мин до готовности заправить солью,
положить зелень, укроп, петрушку, тушить 8—10 мин. Подавать в горшочке.
2 ст. чечевицы, 3 луковицы, 1 морковь, 3 ст.л. растительного масла, соль,
перец, уксус.
Чечевицу перемыть, залить водой, вскипятить, положить 2 очищенные луковицы
и одну морковь, сварить до готовности, откинуть в решето; 1 мелко нарубленную
луковицу поджарить в 2—3 ст.л. масла, смешать с чечевицей, всыпать соль,
перец, ложку уксуса, подавать с гренками.
Блюда
из фасоли 1,5 ст. фасоли, 3—4 ст.л. постного масла, черный перец (по вкусу), зелень
петрушки.
Сварить фасоль, отцедить и посолить. Затем полить растительным маслом
и посыпать черным перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки.
Фасоль (для варки) 2 ст., грецкие орехи 12—15 шт., пшеничный хлеб 40
г , чеснок 3 зубчика, растительное масло 1/2 ст., винный уксус 1 ст.л.,
измельченная зелень укропа и петрушки и соль по вкусу.
Отварную фасоль охлаждают и заливают ореховым соусом. Ореховый соус готовят
так. Ядра грецких орехов пропускают через мясорубку и хорошо растирают,
добавляют мякиш пшеничного хлеба, замоченный в воде. Затем массу протирают
через сито, взбивают ее, добавляя струей растительное масло. Когда масса
по консистенции будет напоминать густую сметану, к ней добавляют соль,
винный уксус или сок лимона и хорошо вымешивают.
300 г пестрой фасоли, 1 ч.л. сахара, по 1 ст.л. сушеного корня сельдерея,
пастернака, моркови, петрушки, 1—2 лавровых листа, на кончике ножа молотых
пряностей — корицы, имбиря, мускатного ореха, красного и черного перца,
кориандра, соль.
Фасоль перебрать, промыть, залить водой, добавить чайную ложку сахара
и варить до мягкости. Приправить солью и пряностями, довести до полной
готовности.
Фасоль (зерно) 130 г , растительное масло 1/2 ст.л., репчатый лук 1/2
шт., 3%-ный уксус 1 ч.л., соль, черный молотый перец по вкусу.
Отварную фасоль протирают, смешивают с пассированным репчатым луком,
добавляют соль, черный молотый перец и уксус. Полученную массу формуют
в виде брусочка и охлаждают. При подаче паштет нарезают ломтиками.
Каши Постная каша Сделать бульон из 1/8 фунта грибов; когда он готов, процедить его сквозь
салфетку, прибавить немного прованского масла и поставить на огонь; когда
закипит, посолить и засыпать гречневой или смоленской крупой, прибавить
грибы, нарезанные тоненькими ломтиками, и поставить в печь; за 1/4 часа
до обеда намазать провансальским маслом форму, выложить в нее кашу, поджарить
в печи и подавать с миндальным молоком.
2,5 ст. воды, 1 ст. гречневой сечки, 1 морковь, 1 головка лука, соль
по вкусу.
В кипящую подсоленную воду засыпать промытую гречневую сечку. Потереть
морковь, лук мелко порезать и добавить в кашу. Варить 25—30 минут.
Приятного аппетита!
Комментариев пока еще нет. Вы можете стать первым!


Добавить комментарий!